Une autre façon de découvrir la Haute Provence, c’est de goûter son terroir et ses saveurs locales. Si les marchés offrent les meilleurs produits à cuisiner soi-même, laissez-vous guider par Jany Gleize, chef étoilé, pour plonger dans les secrets les plus délicieux de notre pays. Attention, vous y prendrez goût !
Savoureuse aventure
Je n’ai jamais vu une cuisine aussi grande. Des bocaux d’épices par dizaines et des concoctions savantes ordonnées tapissent la cuisine. Ce vaste chaos est un laboratoire parfaitement organisé. Des effluves fumées, salées, poivrées et safranées, se mélangent aux vapeurs subtiles d’un bouillon provençal.
Le voilà, le chef arrive, bonhomme et affable, en chemise et tablier de cuisine, toque à la main, son style est impeccable, son bonjour éclatant.
La mise en scène est parfaite et envoûtante.
Ses premiers mots nous mettent à l’aise, ils respirent la passion et la Provence. Son flot continu est ponctué d’anecdotes. Elles content l’histoire du lieu depuis plusieurs générations : Jany Gleize en est le chef d’orchestre.
Sagesse épicurienne
Improvisation culinaire ? Pas du tout. Quelque chose de magique va s’opérer. Le chef nous présente toute une gamme de champignons déjà préparés : lactaires sanguins, petit-gris, chanterelles, oronges et cèpes. Le virtuose prodigue ses conseils de préparation.
Moi qui voulais prendre des notes, je n’arrive pas à suivre tellement son bagout est rapide, le détail croustillant. Je suis sous le charme d’une telle connaissance des équilibres, des saveurs et des textures. Et la dextérité avec laquelle il manie ses ustensiles !
Destination fourneaux
Les uns après les autres, nos champignons partent pour des destinations différentes : les uns à la casserole avec un liant d’herbes de Provence, les autres au four avec une trace d’huile d’olive à la truffe, et ceux-là, sur la poêle avec un saupoudré de persillade…
La cuisine chauffe de tous les côtés, le thermomètre monte : ça crépite, ça bouillonne, ça braise ou ça revient et ça saute ; ça grille ou ça mijote… Alors que toute la pièce est en ébullition, le chef, lui, reste calme. Mais il note notre excitation.
Bon à savoir
Outre restaurant étoilé Michelin, La Bonne Etape est aussi hôtel****, Hôtel Relais et Chateau, ainsi qu’un bistrot Au goût du jour qui propose une cuisine du terroir, chaleureuse et simple.
Les cours de cuisine et pâtisserie sont proposés toute l’année avec des recettes variées selon les saisons.
Un petit plat pour l’homme, un grand plat pour l’assiette
Et ça va revenir aussi vite que c’est parti. Quelques minutes de cuisson, nos champignons reviennent de l’enfer tout disposés à rejoindre le paradis blanc des assiettes. Voici le temps de la présentation. Le travail se poursuit. Voyez comment les ingrédients sont disposés délicatement dans les assiettes, agrémentés de condiments, parsemés d’herbes, arrosés d’huile ou de jus fruités. L’art du parfum, du nez jusqu’au bout des doigts !
Pendant que nos regards se concentrent sur les mets du chef, le maître prestidigitateur dresse discrètement les assiettes. D’un coup « Voilà, vous pouvez déguster ». Chacun se regarde, ébahi, émerveillé, on n’a rien vu venir !
Magicien des assiettes
Rassemblé autour du piano à gaz, notre petit groupe observe religieusement les assiettes composées. Les couleurs de l’oronge braisée à côté des cèpes roussis au vinaigre rappellent l’autonome. Au milieu de l’assiette, trône un onctueux bouillon de petit-gris et de chanterelles. Sa vapeur emplit déjà le palais, la dégustation s’annonce délicieuse. Après un temps de silence ému, le groupe félicite et applaudit le Maestro.
A la découverte du Val de Durance
Délicieux terroir
Votre passage par La Bonne Étape est l’occasion de découvrir le Val de Durance et ses différents points d’intérêt comme le lac de l’Escale, qui abrite l’une des plus importantes réserve ornithologique de France, ou encore les villages qui bordent la Durance. Vous êtes au pays de l’Huile d’Olive AOC/AOP de Haute Provence, faites un tour chez nos producteurs mouliniers.
Thématiques
