L’huile d’olive, fleuron discret du terroir bas-alpin

Huile d'olive. Olivier dans un champ

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Ce temps des olives. Je ne connais rien de plus épique. […] Sur les bords de ce grand fleuve de fruits qui ruissellent dans les villages, tout notre monde assemblé chante. Jean Giono, Poème de l’olive, 1954.

Chronique de l’or vert : à la découverte du patrimoine oléicole des Haute-Provence, ses hommes, ses lieux, ses arbres.

Réveil des sens

Une meule de pierre reléguée au rang de témoin, une dégustation. Du piquant au fond de la gorge, inhabituel et surprenant : voici la fameuse ardence. C’est là, il me semble, que mon intérêt pour l’huile d’olive s’est éveillé. Les sensations éprouvées sont tellement inattendues  qu’elles attisent ma curiosité en cet instant, au Moulin des Pénitents.

L’huile d’olive de Haute-Provence et son fruité vert, c’est ça. Ça sent l’herbe fraîchement coupée, c’est fantastique. Ça sent le printemps alors qu’en ce mois d’avril en Haute-Provence, il n’est pas encore arrivé. Quoique si : avril est souvent pluvieux, le printemps est bien là. L’huile, elle, sent les premiers jours de chaleur, l’air presque immobile, le ciel bleu et le récent passage d’une tondeuse. Instrument dont je n’apprécie guère ni l’emploi ni le bruit, mais qui a le mérite de créer une ambiance olfactive singulière.

Voilà l’effet de quelques gouttes d’huile qui descendent dans la gorge, par une journée grise, venteuse et peut-être pluvieuse. Magie d’un jus de fruit d’hiver qui porte en lui le souvenir du printemps précédent, l’arrivée du suivant.

Ombres de feuilles d'olivier sur tronc d'olivier

 

Un voyage au siècle dernier, sur les traces d’un autre petit âne gris

J’ai commencé par découvrir le produit, j’ai ensuite rencontré les gens. Marie-France Girard m’a accueillie au Vieux Moulin à Estoublon. Nous sommes assises au soleil. Des amis viennent s’enquérir de sa présence à la manifestation prochainement organisée au village : une démonstration de taille et de greffe, là-haut sur le plateau. En face de nous, les jeunes jouent au foot, les vieux à la pétanque. Le charme d’Estoublon est accessible à celui qui quitte la départementale avec un peu de curiosité ; je dois bien avouer que je ne l’avais jamais fait.

Marie-France me raconte l’histoire du moulin traditionnel, aujourd’hui hors d’usage, dont elle présente le fonctionnement à tous ceux qui souhaitent visiter le petit musée aménagé en l’honneur du patrimoine familial. Outils, vêtements, tissus, photos, scourtins et jusqu’à l’acte d’achat de l’âne qui fit longtemps tourner ce moulin « à sang », c’est-à-dire actionné par une traction animale ou humaine.

Le temps passe vite sous le soleil d’Estoublon, et le jour décline sans que j’aie pu arpenter le Sentier des oliviers. Je reviendrai, admirer les arbres pluri-centenaires et l’arboretum qui fournissent un refuge à nombre d’espèces que j’aurai peut-être la chance d’apercevoir : chevreuil ou renard, buse ou circaète puisqu’ils peuplent les alentours.

Tourne la route, parcours le pays

Plus tard, le hasard m’a amenée à emprunter la route serpentant sur les hauteurs entre Malijai et Puimichel. Splendide, malgré le temps de traîne et les gouttes qui me contraignent à regarder le paysage à travers les essuie-glaces. Belle surprise. La route ondule sur des versants boisés jusqu’au col de Puimichel d’où la vue est superbe sur les champs de lavande et, loin au fond, les premiers sommets des Alpes du Sud qui me sont si chers.

Arrivée à Entrevennes, je me gare sur la place du village balayée par un grand vent qui s’occupe de nettoyer le ciel ; un vent frais qui décoiffe et que l’on a plaisir à respirer. C’est ici que Mathieu Weirich vient m’accueillir. Souriant, chaleureux, il est de ces personnes qui vous mettent à l’aise naturellement, et me parle comme si l’on se connaissait déjà. Heureux d’échanger et de partager ses convictions, son expérience, il explique l’évidence qu’il y a pour lui à pratiquer une agriculture naturelle.

Tout l’intérêt de sa production repose sur la diversité (safran, miel, vigne, amandiers…) et la rusticité des cultures mises en œuvre, ici à Entrevennes. Les oliviers se développent dans le respect des pratiques traditionnelles, au sec et dans les pentes où l’on cultiva historiquement cette essence, avant le gel de 1956 qui conduisit à l’abandon de ces oliveraies, avant la mécanisation de l’agriculture qui pousse aujourd’hui à cultiver à plat, là où peuvent circuler les machines. Mathieu intervient au minimum et récolte ses olives à la main, ce qui dispense du tri des feuilles et garantit l’excellent état des fruits à l’arrivée au moulin.

Coquelicots devant oliviers aux Mées

Les Mées, notre capitale de l’olivier

Les Mées sont différents. Si l’on ne prête pas attention aux quelques panneaux indiquant les moulins locaux, on peut ne pas soupçonner l’importance du patrimoine oléicole de ce village surprenant, éclipsé comme il l’est derrière les colosses de pierre que sont les Pénitents. Une fois encore, les oliviers ne s’affichent pas. Et pourtant ! Les Mées sont la commune qui compte le plus grand nombre de pieds (près de 200.000) sur le département des Alpes de Haute Provence.

Héritage de cette culture historiquement vivrière (c’était encore le cas dans la première moitié du XXème siècle), ici chacun possède son « olivette », un très joli terme pour désigner quelques oliviers dans un jardin, mais certains professionnels cultivent plusieurs milliers d’arbres, parmi lesquels des pluri-centenaires qu’il m’a été donné d’admirer le long du Chemin de l’olivier. Accompagnée par Claude Dominici, guide de pays, j’ai pu constater le phénomène de clonage propre à l’olivier qui le rend, dit-on, immortel. La taille des mattes ancestrales, ces souches-mères qui forment de gros monticules sous de plus jeunes troncs, est saisissante. Quant aux sculptures noueuses et tourmentées des plus vieux troncs, elles inspirent l’imagination.

L’oléastre que Claude me désigne au bout d’une parcelle, lui, permet de prendre conscience de l’impact de l’intervention humaine en arboriculture : l’oléastre, dans notre contexte, c’est l’olivier sauvage issu d’un noyau qui s’est ressemé. Il est l’évolution génétique de l’arbre dont est issu ce noyau, qui provient peut-être d’un olivier domestique, et pourtant l’oléiculteur ne lui reconnaît pas la valeur d’un véritable olivier : doté de feuilles au bout typiquement arrondi, il donne de trop petits fruits avec peu de chair. C’est pourquoi les oléiculteurs préfèrent le clonage, c’est-à-dire la mise en terre d’un morceau de racine ou d’écorce sur lequel pousse un souquet, que l’on prélève sur un arbre adulte, et dont on fait donc un clone, un arbre génétiquement identique à l’arbre dont il est issu. J’ignore si le suffixe « astre » exprime ici une nuance péjorative, mais on comprend l’idée d’approximation sous-entendue dans ce nom.

En contrebas de la vaste terrasse que nous venons de parcourir, un grand portail est ouvert sur une allée qui s’éloigne de la route. L’intérêt d’une visite au domaine Fortuné Arizzi excède la curiosité oléicole : le vieux mas de pierre, le pigeonnier et le parc arboré valent à eux seuls le détour. Plaisir de se promener dans une propriété somptueuse, enchantement d’un cadre qui se prête tout à fait à la découverte de l’histoire d’une famille d’oléiculteurs mouliniers dont la renommée dépasse largement les frontières de la Haute-Provence.

Des moulins et des hommes

Certaines rencontres tiennent de l’imprévu. Il en fut ainsi de celle de Mme Masse et moi-même. Le village de Lurs, perché sur sa colline, jouit d’une vue imprenable sur tous les environs. À quelques mètres de la tour de l’horloge, j’ai franchi la porte de « Chez Justine », et trouvé une voûte fraîche abritant un petit magasin : souvenirs, cartes postales, un peu d’artisanat local, livres et savons, et surtout vin et huile de la maison. Cet après-midi-là, Mme Masse, qui tient la boutique, m’a raconté les grandes choses et les petites choses qui ont fait l’histoire du Moulin de la Cascade, le « moulin de Tonton » ; l’héritage que représente cet édifice dont l’existence, déjà au XIIIème siècle, est attestée par un manuscrit de 1230 ; beaucoup d’éléments techniques dont la maîtrise est propre à la fabrication traditionnelle de l’huile, perpétuée ici jusqu’à l’an dernier et légèrement modernisée depuis.

Mme Masse est touchante en ceci qu’elle conjugue une connaissance extrêmement pragmatique du monde (l’expérience d’une vie) et l’empreinte profonde de rencontres qui ont marqué cette vie.  Comme d’autres anciens, elle me raconte que ses oliviers lui apportent la paix, la sérénité et la force. Et je la crois. Elle est de ceux qui sont toujours restés connectés à la nature, et je suis convaincue que rien n’apporte plus d’équilibre à l’homme que cela. Mme Masse en est une illustration de plus.

Ces rencontres m’inspirent un constat indéniable : l’olivier fascine, et plus encore il inspire s’attire le respect de ceux qui le côtoient. Ces hommes et ces femmes que j’ai rencontrés en parlent avec humilité. Il me semble qu’il s’agit moins de la bienveillance qui caractérise l’affection que d’une abnégation imputable à une certaine forme d’amour. Eux lui doivent beaucoup, lui ne leur doit rien. Ils le disent généreux, mais imprévisible ; il habitue ses cultivateurs à ne pas compter sur lui. Et puis, il y a sa légendaire immortalité. Qu’est-ce qui, plus que cela, force le respect de l’homme, si éphémère face à ces arbres multi-centenaires ? Ce respect, je l’ai lu et entendu chez tous ces amoureux.

Vieille main tenant une poignée d'olivier

Ce n’est pas une question de couleur

Lorsque des gens demandent quelle variété d’olive, verte ou noire, nous avons ici, dans les Alpes de Haute-Provence, je ne me permets pas de me moquer. C’est une question qu’il n’y a pas si longtemps, j’aurais moi-même pu poser.

Je suis allée à la découverte d’une filière et de son potentiel touristique, j’ai posé le pied sur un véritable continent dont je ne soupçonnais pas l’existence.

J’aurais pu, cela dit. Si je m’y étais intéressée plus tôt. L’olivier mérite amplement cet intérêt. Et sans parler de devenir expert, chacun, initié aux fondamentaux de son univers, peut s’émerveiller : observer, sentir, déguster, toucher. Quelle que soit votre sensibilité et la voie par laquelle vous abordez le monde oléicole, l’huile d’olive trouve à s’immiscer en vous. Mais l’olivier n’est pas un arbre intrusif, bien au contraire. Il attend que l’on fasse le premier pas. Il se contente de peu et fait le dos rond à bien des intempéries. L’olivier se préserve et sa résistance est un modèle pour ses cultivateurs : délaissé pendant une décennie ou un siècle, il recommencera à donner, dès le retour de bons soins, des fruits en quantité.

Chacun vit très personnellement sa relation aux arbres, et face à leurs récits j’ai parfois eu le sentiment d’avoir accès à une certaine intimité de la personne. La relation est très forte entre l’olivier et ceux qu’il nourrit. Une fois le contact établi, c’est une relation que vous entretiendrez, car il se sera imposé à vous sans rien faire pour.

Au mois de mai, j’ai croqué une olive flétrie que l’hiver avait vidée de son eau : ainsi débarrassée de son amertume, il ne lui restait qu’huile et saveur. J’ai goûté là un morceau de beurre parfumé que je ne suis pas près d’oublier. La mémoire du corps n’est pas négligeable, et une dégustation bien menée d’huiles d’olive de qualité vous laissera longtemps le souvenir d’une expérience singulière.

Son histoire traverse les siècles, lui aussi (nous ne sommes que des épisodes)

Très vieil olivier pluri tronc aux Mées

Le patrimoine oléicole, ce sont des gens, des arbres, et tout ce qui les lie. C’est peu dire que celui de Haute-Provence est ancestral. Caractérisé par la variété Aglandau, particulièrement résistante au froid et donc aux hivers bas-alpins, il fournit une huile aujourd’hui protégée. L’Appellation d’Origine Protégée (l’AOP Haute-Provence) atteste un savoir-faire reconnu corrélé à une aire géographique précise.

Implanté dès le VIIème siècle avant J.C. par les Phocéens qui, les premiers, greffèrent sur les oléastres sauvages de Provence des variétés importées d’Asie Mineure, puis diffusé de manière systématique sous l’Empire Romain, l’olivier domestique gagne les arrière-pays où sa culture est ensuite soumise aux aléas politiques et guerriers du Moyen-Age. C’est « la multiplication des abbayes, des monastères, des prieurés [qui rend] à l’olivier une nouvelle importance » (PINATEL, 2015), aux Xème et XIème siècles. Sa présence est alors attestée en Haute-Provence et il fait depuis lors partie intégrante du paysage. En témoigne l’Église des Mées qui porte le titre de « Notre-Dame de l’Olivier » depuis l’an 1400 (ESMIEU, 1803).

L’olivier symbolise la force et la victoire, la sagesse et la fidélité, l’immortalité et l’espérance, la richesse et l’abondance. Peu d’arbres peuvent se targuer d’incarner autant de vertus aussi fortes.

Ses gens sont des passionnés. Ils ont la capacité, par l’intensité de leur propos, de vous embarquer avec eux dans le monde fabuleux de l’olivier. Et c’est tout un voyage.

 

Retrouvez ici, en version anglaise ou française, tous les sentiers qui mènent à la découverte de l’or vert de Haute Provence.

Commentaires - 1 commentaire

Sage - Le 4 juillet 2019
Voilà un bel article qui aiguise notre curiosité ! J'ai hâte de découvrir de quelle "ardence" cette huile est faite ! Merci pour ce bel article !

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